Kafferistning 101

En omhyggelig og disciplineret proces

Kafferistning er en af de tre vigtigste elementer, når det kommer til kaffens smag, aroma, styrke og fylde. De andre elementer er kultivering og processeringen af kaffeplanten og dens frø, kendt som “bønner”, samt hvordan kaffen til sidst brygges.

Ristning af kaffebønner kræver en mere omhyggelig og disciplineret tilgang end de fleste først antager. I et kafferisteri bruges der store specialdesignede maskiner til ristningen, der bedst kan beskrives som store bageovne, hvori bønnerne konstant holdes i bevægelse, således at ristningen forbliver jævn og ensartet.

Under hele processen holdes der nøje øje med temperaturen i kammeret, hvor særligt temperaturen i selve bønnerne er vigtig. Dette er muligt, da kammeret har en temperaturmåler i stil med en almindelig ovn, mens der også er en helt særlig  måler i midten af brænderen, som hele tiden er i kontakt med kaffebønnerne. Inden ristningen starter, besluttes der hvordan kaffen skal ristes, og hvilken temperatur den skal slutte på.

'First Crack' og 'Second Crack'

Når kaffebønnerne tilføres det i forvejen opvarmede kammer, begynder temperaturen at i kammeret at falde. Grunden til dette er, at der under ristningen dannes et vanddamptryk inde i selve bønnen, og senere et gastryk af hovedsagelig kuldioxid. Bønnens cellestruktur er stærk, men under det stigende indre tryk udvider cellevæggene sig og bliver til sidst så skrøbelige, at bønnen 'knækker'. Dette kaldes i kaffebranchen for 'First Crack'. 

Det at bønnen 'knækker' betyder, at den revner ved sit svageste punkt og begynder så at udlede vanddamp og gas under tryk. Frem til 'First Crack' absorberer bønnerne energi (endotermisk), hvilket er så får temperaturen i kammeret til at falde. Efter 'First Crack' begynder bønnen nu at producere og afgive energi, 'pyrolyse' (exotermisk), der også kaldes 'den indre forbrænding'.

Efter det første knæk følger endnu en kort endotermisk fase. Farven på bønnerne bliver gradvist mørkere, mens et gastryk begynder at opbygge sig i bønnen igen. I denne fase nedbrydes bønnens cellulosestruktur stadig, hvilket gør bønnen mere skrøbelig. Dette baner vejen for hvad der kaldes for 'Second Crack'. 

Efter 'knæk nr. 2', begynder olierne i kaffebønnerne at migrere til overfladen. Stegerøgen bliver nu mørkere og mere skarp i lugten. Dette er karakteristisk ved en mere mørkristet kaffe. Det er vigtigt, at holde vågent øje med ristningen i denne fase, da bønnernes karakter nu ændrer sig med en hurtigere hastighed. En ristning for langt ind i 'Second Crack' kan resultere i, at alle bønnens naturlige aromaer forsvinder fuldstændig, hvorefter du står tilbage med en kaffe som smagere mere brændt og røget.

Forvandling af smag og aroma

Ved kafferistning frigøres der altså betydelige mængder energi, men bønnens indre bliver langsomt fortæret og nedbrudt. Ristningen kan både skabe og nedbryde smagskomponenter, der resulterer i den altafgørende balance mellem syrer, alkaloider og karamellisering, som vi sætter så høj pris på i en god færdigbrygget kop kaffe. 

Ristningen er tilendebragt, når kafferisteren skønner at den ønskede udviklingen af bønnerne er nået. Kaffebønnerne fjernes nu hurtigt fra kammeret, hvorefter bønnerne straks nedkøles, således at kammerets varme ikke påvirker bønnerne yderligere. 

Det er altså derfor vigtigt, at have en dygtig kafferister som har kendskab og forståelse for disse kemiske processer og som nøje kan overvåge ristningen fra start til slut. Produktionen bag optimal Specialty Coffee forudsætter derfor også, at en kafferister kan fastsætte den korrekte risteprofil for hver enkelt af de mange, og ofte meget forskellige, typer af råkaffe som et seriøst risteri ofte arbejder med.

Efter bønnerne er blevet ristet og kølet ned, afgiver bønnerne en masse CO2, der stadig kan være under tryk i bønnerne mange dage efter ristning. Bønnerne skal derfor straks pakkes  i aromatætte poser, hvori den frigivne CO2 skaber en beskyttende atmosfære, som forlænger holdbarheden af bønnerne.